PATISSERIE PAS TAPISSERIE

En artisan appliqué de la diplomatie culinaire, Philippe Conticini a naturellement choisi de mettre le Japon à l’honneur de sa nouvelle ligne pour charmer les papilles du pays du Soleil-Levant. Il associe un certain classicisme de la gastronomie française au raffinement des saveurs nippones, un monde de rêve, de plaisirs, de saveurs et de surprises  : une pâtisserie qui ne fait pas tapisserie.

A l’agenda des langues de chatte pour les Mondaine du seizième au thé matcha collé-serré avec une garniture de chocolat blanc à la fleur de sel, un biscuit au citron vert roulé autour d’une crème pâtissière au yuzu, mais aussi et surtout une « meringue neige », sorte de Mont Fuji arrondi émergeant fièrement d’une crème au sésame noir parfaitement lisse et légère qui étonne plus par sa teinte grise – surprenant pour un dessert – que par son goût très (ou trop ?) discret. Anne Hydride de Sodium se serait esclaffée : « une montagne de nuage, qui n’est qu’une pâtisserie du ciel située entre le moelleux et le fondant ».

Le Kyoto-Brest, version orientale de notre patrimoine pâtissier du Paris-Brest, achève en tonnerre l’inventaire de cette collection capsule à grand renfort de pâte de haricots rouges et de mangues fraîches. L’association d’idées fonctionne, mais le rhum qui parfume de manière insistante la crème d’amande, vous entraîne davantage sur la route de Basse-Terre que vers le littoral d’Honshu.

Côté biscuits, à tremper ou non, des sablés café, calisson et vanille, des langues de chat noisette à donner sans compter, des biscuits à la cuillère pour lesquels on met volontiers au pot et des financiers orange et coco-gingembre, humides à souhait, qui se présentent en longueur façon quatre-quarts : une pâtisserie un peu lourde qui empêche d’escalader les côtes quatre à quatre, mais vous offre une bonne tranche de nostalgie de vos goûters d’enfance.

Innovant sans en faire trop, Philippe Conticini travaille sans céder aux sirènes de la mode ou à la tentation du goût marketing des bobos parisiens. Dans son labo, le magicien ose, invente, conçoit, essaye, ajuste, et cela avec la simple envie de faire plaisir, et de retrouver le goût des bonnes choses. Un automne japonais, pour ne pas faire tapisserie, un cake qui en fait une tronche, avec des fruits confits avec lesquels tu peux en faire une tranche, avec des raisins secs comme blonds-becs tombant de branche en branche. Tu en fais une « tranche » ! Pourtant, tu es le délice de la grand-mère d’Alice au pays des « Merveilleux ».

37, rue de Varenne, Paris 7
🕙 du mardi au samedi de 10h à 20h
Et le dimanche de 9h30 à 14h
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